“Kίνδυνος η σοκολάτα να μετατραπεί σε είδος πολυτελείας και οι καλλιεργητές κακάου να δυσκολεύονται να επιβιώσουν”

Mε την τιμή των σοκολατένιων αυγών να ανεβαίνει σε ασυνήθιστα επίπεδα καθώς πλησιάζει το καθολικό Πάσχα σε δέκα μέρες και το ορθόδοξo στις 05/05, η παγκόσμια βιομηχανία σοκολάτας θεωρείται πως αντιμετωπίζει τη χειρότερη κρίση της από τότε που ο Johnny Depp έπαιξε τον Willy Wonka στην ταινία του Tim Burton ‘Ο Charlie και το Εργοστάσιο Σοκολάτας’ (2005) επισημαίνει o Neal Freyman στο morningbrew.com.

πασχαλινό αυγό της Daylesford Organic (2024) / theenglishhome.co.uk

Tην περασμένη Παρασκευή (15/03) το σημείο αναφοράς των συμβολαίων μελλοντικής εκπλήρωσης για το κακάο (benchmark futures) σκαρφάλωσε στην τιμή ρεκόρ των 8,018$ ανά μετρικό τόνο, δηλαδή για 1.000 κιλά. Αποτελεί αύξηση 25% σε σχέση με την προηγούμενη εβδομάδα και 215% πάνω συγκριτικά με πέρυσι. Αυτό, σύμφωνα με το δημοσίευμα, είχε ως συνέπεια μεγάλοι επεξεργαστές κακάου στην Αφρική να ελαττώσουν τις ποσότητες γιατί δεν αντέχουν να αγοράσουν τα φασόλια (beans). Mικρές εταιρείες προσπαθούν σκληρά να ανταποκριθούν, καθώς χρειάζονται τα διπλάσια χρήματα για την ίδια δουλειά.

Τα κακαόδεντρα καλλιεργούνται σε μια στενή λωρίδα γύρω από τον Ισημερινό, με τέσσερις χώρες της δυτικής Αφρικής, την Ακτή Ελεφαντοστού, τη Γκάνα, το Καμερούν και τη Νιγηρία να δίνουν σχεδόν το 75% της παγκόσμιας παραγωγής και μόνη της η Ακτή Ελεφαντοστού περίπου το μισό, σύμφωνα με τον ειδικό του Bloomberg στα εμπορεύματα, Javier Blas και το Reuters.

Luc Gnago, Reuters

Όπως εξηγούν ο David J. Lynch στην washingtonpost.com και η Susannah Savage στους ft.com, με την επιστροφή του καιρικού φαινομένου El Niño το περασμένο καλοκαίρι, που εμφανίζεται κάθε τρία με πέντε έτη, ιδιαίτερα ισχυρές βροχοπτώσεις προκάλεσαν πλημμύρες στις φυτείες στην Ακτή Ελεφαντοστού και τη Γκάνα και τις διαδέχθηκε ζέστη με ξηρασία. Ο ιός τoυ διογκωμένου βλαστού, που μεταδίδεται μέσω του εντόμου ψευδόκοκκου (mealybug) έχει εξαπλωθεί, ενώ μόνος τρόπος αντιμετώπισης είναι να ξεριζωθούν τα δέντρα. Επιπλέον, εκδηλώθηκε η μυκητιακή ασθένεια του μαύρου λοβού (black pod), με αποτέλεσμα να περιοριστεί η σοδειά κατά 11%, εκτιμά η Διεθνής Ένωση Κακάου. Αναμένεται να προσεγγίσει τους 4.5 εκατ. μετρικούς τόνους στα τέλη Σεπτέμβρη – 330.000 λιγότερους από τη ζήτηση. Βαθιά ριζωμένο δομικό πρόβλημα κρίνεται η μακροχρόνια υποεπένδυση. Oι περισσότεροι αγρότες έχουν να τοποθετήσουν νέα δέντρα από τις αρχές του 2000, αυτά καθώς μεγαλώνουν γίνονται λιγότερο παραγωγικά και πιο ευαίσθητα στις περιβαλλοντικές συνθήκες. “Έχουν δεχτεί πίεση, τα φύλλα τους κιτρινίζουν, βρίσκονται στο τέλος της ζωής τους.”, είπε στους ft.com o Nana Arofi Koram, που διαθέτει μια έκταση 12.000 στρεμμάτων στην περιφέρεια Twifo Atti-Morkwa της Γκάνα. “Kάποια κακαόδεντρα φυτεύτηκαν από τον παππού και τον πατέρα μου τις δεκαετίες του 1960-’70. Ακόμη και τα νεότερα είναι τριάντα χρόνων. Λόγω της κλιματικής αλλαγής, τώρα βρέχει και εκτός εποχής. Οι άνυδρες περίοδοι είναι πιο ζεστές απ’ ό,τι είχαμε συνηθίσει. Oι καλλιεργητές δεν έχουν τα χρήματα για να προσαρμοστούν, πολλοί της νέας γενιάς εγκαταλείπουν τη συγκεκριμένη καλλιέργεια και στρέφονται προς ευκολότερες, όπως της κασάβα.” Η χρήση λιπασμάτων ή φυτοφαρμάκων είναι δυσβάσταχτη οικονομικά. “Το μοντέλο χρειάζεται να αναδιοργανωθεί, διαφορετικά οδηγούμαστε σε μια κατεύθυνση με όλο και φτωχότερες αποδόσεις.”, υπογραμμίζει ο Douglas Lamont, εκτελεστικός διευθυντής της Tony’s Chocolonely, μιας εταιρείας αειφόρου ανάπτυξης που πληρώνει στους αγρότες ένα μισθό αξιοπρεπούς διαβίωσης εκτός από τις τιμές στη φάρμα.

αποθήκη στην πόλη Soubré, νοτιοδυτικά στην Ακτή Ελεφαντοστού (01.2021) / Luc Gnago, Reuters

Η ζήτηση για σοκολάτα έχει διπλασιαστεί τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, σημειώνει ο Javier Blas. Οι τιμές των σχετικών προϊόντων στα καταστήματα λιανικής των ΗΠΑ ανέβηκαν 11.6% το 2023, όπως αποτυπώνει η εταιρεία ερευνών αγοράς Circana. Oι αμερικανικές πολυεθνικές παρασκευάστριες γλυκισμάτων Hershey και Mondelēz, στην οποία ανήκει η Cadbury υποστήριξαν ότι δε θα έχουν άλλη επιλογή από το να μετακυλήσουν τα υψηλότερα κόστη στους καταναλωτές. H πρώτη ανακοίνωσε και την πρόθεσή της να περικόψει το 5% του προσωπικού της μετά την έκθεση για περιορισμό των κερδών της το τέταρτο τρίμηνο του 2023 κατά 11.5%. Ομοίως και η ελβετοβελγική Barry Callebaut, έκανε γνωστό πριν λίγες εβδομάδες τον σχεδιασμό της να περιορίσει κατά 18% το εργατικό της δυναμικό. O Alex Assanvo, ένας από τους αρχιτέκτονες της πρωτοβουλίας εγγυημένου εισοδήματος για τους αγρότες της Ακτής Ελεφαντοστού και της Γκάνα σχολίασε ότι η σημερινή ανεπάρκεια στην κερδοσκοπική αγορά πηγάζει από τις αδίκως για πολλά χρόνια χαμηλές τιμές για τους παραγωγούς. Ο κίνδυνος είναι, καταλήγει το ρεπορτάζ των ft.com, ότι η συγκεκριμένη κατάσταση μας δεσμεύει σε ένα μέλλον, όπου η σοκολάτα θα έχει μετατραπεί σε είδος πολυτελείας και οι αγρότες της δυτικής Αφρικής θα δυσκολεύονται και μόνο να επιβιώσουν.

Στο βιβλίο του ‘Βανίλια Σοκολάτα – Μαδαγασκάρη… Έτσι μυρίζει ο παράδεισος;’ (Αττικές Εκδόσεις, 2014, σε επιμέλεια Χριστίνας Τζιάλλα) ο Στέλιος Παρλιάρος μας μεταφέρει την έντονη εμπειρία από το ταξίδι του στη Μαδαγασκάρη για να αναζητήσει την άποικο ορχιδέα vanilla planifolia και τους πράσινους, λευκούς, ροζ, πορτοκαλί καρπούς του κακαόδεντρου, που του έδωσαν έμπνευση για μια σειρά καινούριες, μαγικές συνταγές. Πέρασε σχεδόν όλη του τη ζωή μαζί με τη σοκολάτα και τη λάτρεψε από την πρώτη στιγμή που την άγγιξε, ως νεαρός ζαχαροπλάστης. 

(σελ. 7) “Στη δυτική πλευρά επέλεξε το κακαόδεντρο να ζήσει όταν ήρθε από το Μεξικό. Τελικός προορισμός η Millot Plantation, η μεγαλύτερη φάρμα με κακαόδεντρα στη χώρα, που ιδρύθηκε το 1904 και πια ανήκει σε έναν Ινδό επιχειρηματία. Η Valrhona, η γαλλική εταιρεία σοκολάτας, με την οποία συνεργάζομαι τα τελευταία χρόνια φρόντισε να ζήσω όλη τη διαδικασία της παραγωγής της στο νησί: από τον καρπό, που κρέμεται στο δέντρο μέχρι τον πάγκο του εργαστηρίου μου. Κάθε μέρα, που ξημέρωνε αναρωτιόμουν αν ζούσα σε παραμύθι ή όνειρο. Τα κακαόδεντρα αμέτρητα. Δίπλα σε καθένα κι ένα ψηλότερο δέντρο-προστάτης. Μια μπανιανιά ή ένα kingtree εξασφαλίζουν με τις φυλλωσιές τους την απαραίτητη σκιά στους καρπούς του κακάο. Εκεί που η σοκολάτα ξεκινά τη διαδρομή της, ο ζαχαροπλάστης έγινε αγρότης. Αισθανόμουν τυχερός, που μπορούσα να κόβω τους πολύχρωμους καρπούς, να τους σπάω στα σταυροδρόμια του κτήματος και να αφαιρώ την πολύσπορη, γαλακτερή σάρκα τους, να μεταφέρω τα σακιά στα σημεία, όπου καθαρίζονται οι σπόροι του κακάο, να τους απλώνω στον ήλιο και να τους βλέπω να στεγνώνουν, λίγο πριν ξαναμπούν στα σακιά για να ξεκινήσουν το ταξίδι για την τελική τους μεταμόρφωση σε αυτό, που όλοι γνωρίζουμε ως σοκολάτα. Και ανάμεσα στα δέντρα, ποικίλες καλλιέργειες με μπαχαρικά και λουλούδια. Υλάνγκ-υλάνγκ, γαρύφαλλα, βετιβέρ, πιπέρια. Η απόλυτη πανδαισία αρωμάτων και χρωμάτων.”

(σελ. 121) “Μικρές οικογενειακές φυτείες ξεφυτρώνουν ανάμεσα σε αυτές των μεγάλων εταιρειών. Οι πρώτες θα πουλήσουν τους καρπούς τους στην αγορά της Αμπαλαβελόνα σε εμπόρους – συλλέκτες. Όσο και να παζαρέψουν τις τιμές, δε θα καταφέρουν να κερδίσουν πολλά. Τα τελευταία χρόνια προσπαθούν να οργανωθούν σε συνεταιρισμούς για να καταργήσουν τους μεσάζοντες και να διαπραγματευτούν απευθείας με τους εξαγωγείς. Οι μεγάλες φάρμες είναι πιο τυχερές. Συνήθως έχουν κλείσει συμβόλαια αποκλειστικής συνεργασίας με τις πιο διάσημες σοκολατοποιίες όλου του κόσμου και έχουν την πολυτέλεια να παράγουν εξαιρετικής ποιότητας κακάο.”

(σελ. 151) “07:00 το πρωί και το δάσος αντηχεί από τα χτυπήματα των καϊμάν, των μεγάλων μαχαιριών, με τα οποία οι εργαζόμενοι κόβουν τους ώριμους καρπούς με μια αποφασιστική κίνηση. Η δουλειά δύσκολη και κοπιαστική. Πρέπει να ψάξουν όλα τα δέντρα και χτυπώντας τους καρπούς να καταλάβουν από τον κούφιο ήχο αν είναι ώριμοι. Πάνω στους κορμούς μπορείς να δεις ταυτόχρονα λουλούδια και καρπούς. Το κακαόδεντρο είναι μια παραγωγική μηχανή, που δε σταματά ποτέ. Καρπίζει όλο τον χρόνο, αγνοώντας τις αλλαγές των εποχών.

Η λευκή μάζα με τους σπόρους μπαίνει σε τρύπια κασόνια και αφήνεται σε σκοτεινό μέρος για μερικές ημέρες να στραγγίξει. Η οσμή από τις ζυμώσεις είναι έντονη, σα γάλα που έχει αρχίσει να ξινίζει. Κάθε τόσο, οι κόκκοι περνούν στο πατητήρι για να ανακατευτούν και να πάρουν αέρα, που θα εξασφαλίσει μια ομοιογενή ζύμωση. Κλεισμένοι ξανά, στριμωγμένοι ο ένας πάνω στον άλλο, υγροί και ζεστοί θα φτάσουν σε θερμοκρασία 42°C, που διακόπτει την περαιτέρω ανάπτυξή τους και την αναπόφευκτη σήψη. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια, καθώς τώρα λαμβάνουν χώρα οι φυσικοχημικές διεργασίες, που θα καθορίσουν τη μετέπειτα γεύση των καρπών.

Στη συνέχεια, οι κόκκοι του κακάο απλώνονται σε τεράστιες συρταρωτές σήτες και αφήνονται να λιαστούν. Κάθε μέρα που περνάει σημειώνεται με κιμωλία πάνω σε ένα πίνακα μην τυχόν και ξεχάσουν πόσο καιρό είναι εκτεθειμένη κάθε παρτίδα. Στις μεγάλες φυτείες, όπου η παραγωγή είναι συνεχής ένα τέτοιο λάθος θα ήταν καταστροφικό. Το βράδυ οι σήτες μαζεύονται σαν συρτάρια, η μία μέσα στην άλλη, ή σκεπάζονται για να προφυλαχθούν οι καρποί από τη βροχή και την υγρασία. Αυτό θα κρατήσει μια εβδομάδα, διάστημα κατά το οποίο οι κόκκοι θα στεγνώσουν πλήρως και θα αποκτήσουν το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα τους. Τελευταίος έλεγχος πριν τους μαζέψουν στα τσουβάλια για να τους στείλουν στα πέρατα της γης: ένα δείγμα μπαίνει στη ‘λαιμητόμο’, ένα μεταλλικό μηχάνημα, που κόβει τους καρπούς στη μέση κατά μήκος. Η διατομή τους θα δείξει αν έχει πετύχει η ζύμωση.”

Πηγές: ft.com, morningbrew.com, washingtonpost.com / στην κεντρική φωτογραφία: πόλη Ambanja, βόρεια στη Μαδαγασκάρη / Gianluigi Guercia, AFP, Getty Images